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Gesetze / Speiseeisfachkraftausbildungsverordnung

EisAusbV

Anlage (zu § 3)Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft für Speiseeis

(Fundstelle: BGBl. I 2014, 705 - 709)


Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Nr.		Teil des
Ausbildungsberufsbildes		Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte
in Wochen
im Ausbildungsjahr
123
1234
 1Umgang mit Gästen;
Beratung und Verkauf
(§ 4 Absatz 2 Nummer 1)
a)
Auswirkung des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen
b)
Gastgeberfunktion wahrnehmen
c)
Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln
d)
Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen
e)
Gäste empfangen und betreuen
f)
berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden
g)
Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren
h)
Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten
i)
berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden
10
j)
Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen
k)
sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden
l)
Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen
m)
Reservierungswünsche entgegennehmen, Reservierungen ausführen
n)
Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten
12
 2Einsetzen von Geräten,
Maschinen und Gebrauchsgütern; Arbeitsplanung
(§ 4 Absatz 2 Nummer 2)
a)
Arbeitsaufträge erfassen, Informationen beschaffen sowie Arbeitsschritte selbständig und im Team planen
b)
Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten
c)
Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen
d)
Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen
e)
Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen
2
f)
Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen
g)
Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
42
 3Hygiene
(§ 4 Absatz 2 Nummer 3)
a)
Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden
b)
Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen
c)
Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern, Kennzeichnungsvorschriften beachten
6
d)
lebensmittelrechtliche Vorschriften und Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden
e)
Eigenkontrollen und Reinigungsarbeiten an Anlagen, Maschinen und Geräten sowie in Räumen durchführen und dokumentieren
f)
Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen und zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragen
g)
Hygienepläne erstellen und prüfen
22
 4Küchenbereich
(§ 4 Absatz 2 Nummer 4)
a)
Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
b)
Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen, insbesondere Suppen, Salat- und Toastvariationen sowie Aufläufe und Nudelgerichte, anwenden
c)
einfache Speisen, insbesondere Suppen, Salat- und Toastvariationen sowie Aufläufe und Nudelgerichte, auf der Grundlage der Rezepturen, unter Berücksichtigung der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten
d)
vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten
e)
einfache Speisen, insbesondere Suppen, Salat- und Toastvariationen sowie Aufläufe und Nudelgerichte, nach Vorgabe anrichten
f)
bei der Produktpräsentation mitwirken
10
g)
Massen, insbesondere Baiser-, Biskuit-, Hippen-,italienische Meringe- und Waffelmassen, herstellen
h)
Massen aufdressieren, trocknen und flämmen
i)
Backwaren aus Massen mit Füllungen zubereiten
47
 5Servicebereich
(§ 4 Absatz 2 Nummer 5)
a)
Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
b)
Aufguss- und Heißgetränke, insbesondere Kaffee-, Tee- und Schokoladenspezialitäten, zubereiten sowie Getränke ausschenken
c)
Eisspeisen, Speisen und Getränke portionieren und servieren
d)
Produkte nach Kundenwunsch verpacken
e)
bei Servicebesprechungen und der Planung des Speisenangebotes mitwirken
f)
betriebliches Kassensystem bedienen
126
 6Büroorganisation und
-kommunikation
(§ 4 Absatz 2 Nummer 6)
a)
arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen
b)
Schriftstücke registrieren und ablegen
c)
Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationstechniken bearbeiten; Daten sichern
d)
gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden
84
 7Warenwirtschaft
(§ 4 Absatz 2 Nummer 7)
a)
Waren annehmen, auf Temperatur, Hygienemängel, Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten
b)
Waren, insbesondere Rohstoffe, Lebensmittel und fertige Erzeugnisse, sowie Hilfsstoffe, Betriebsmittel, Verpackungsmaterialien und Umverpackungen unter Berücksichtigung von Hygiene, Temperatur, Licht und Feuchtigkeit lagern
c)
Lagerbestände kontrollieren
4
d)
arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln
e)
Bestellungen einleiten
f)
Inventuren durchführen, ein Inventar unter Anleitung aufstellen
g)
Zahlungsvorgänge bearbeiten
h)
kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen
12
 8Werbung und
Verkaufsförderung
(§ 4 Absatz 2 Nummer 8)
a)
Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und für die Werbung des Betriebes einsetzen
b)
verkaufsfördernde Maßnahmen vorbereiten
c)
bei Werbeaktionen mitwirken
d)
anlassbezogene Dekorationen ausführen
e)
werbewirksame Angebote erstellen
4
 9Wirtschaftsdienst
(§ 4 Absatz 2 Nummer 9)
a)
Gästeräume angebots- und anlassbezogen herrichten
b)
Gästeräume reinigen und pflegen
4
10Herstellen von Speiseeis
(§ 4 Absatz 2 Nummer 10)
a)
Zuckerlösungen unterschiedlicher Dichte herstellen und verarbeiten
b)
Zutaten für Grundeismix nach vorgegebener und eigener Rezeptur auswählen und mischen
c)
Grundeismix pasteurisieren und dabei Zeiten und Temperaturen kontrollieren
d)
Reifeprozesse überwachen und steuern
e)
Geschmack gebende Zutaten festlegen, dosieren und dem Grundeismix zufügen
f)
Eismix gefrieren, Speiseeis kühlen und lagern
g)
Dokumentationen nach rechtlichen Vorschriften erstellen
16
11Verarbeiten von Speiseeis
sowie Gestalten von
Erzeugnissen
(§ 4 Absatz 2 Nummer 11)
a)
Obstsalat herstellen
b)
Fruchtmark herstellen
c)
Früchte zum Weiterverarbeiten und Dekorieren vorbereiten
d)
Fruchtdekor herstellen
e)
Eisbecher anrichten und garnieren
f)
Eismixgetränke zubereiten
g)
Sahnefüllungen, Parfaits und Soufflés zubereiten
h)
Soßen auf Frucht- und Milchbasis herstellen
i)
Speiseeiserzeugnisse, insbesondere Eisbomben, Eistorten, Eisziegel und Eisdesserts, herstellen
j)
Krokant und Karamell herstellen und verarbeiten
15
12Kaufmännische und
wirtschaftliche Grundlagen
zum Führen eines Eiscafés
(§ 4 Absatz 2 Nummer 12)
a)
Voraussetzungen und Rahmenbedingungen, Chancen und Risiken unternehmerischer Selbständigkeit aufzeigen
b)
Personaleinsatz planen und durchführen
c)
Personaldokumentationen führen
d)
zur Vermeidung von Kommunikationsstörungen beitragen
e)
Marketingmaßnahmen, insbesondere Preis-, Produkt-, Kommunikations- und Vertriebspolitik sowie Wettbewerbsanalysen, durchführen
f)
Verbindungen zu Geschäftspartnern aufbauen und pflegen
g)
die Beachtung von Rechtsvorschriften und Standards sichern
5
13Planung und Kontrolle von Kosten und Leistungen
(§ 4 Absatz 2 Nummer 13)
a)
saisonale Einflussfaktoren auf die Wirtschaftlichkeit berücksichtigen
b)
an der Ermittlung betrieblicher Kosten- und Leistungsstrukturen mitwirken
c)
Verkaufspreise kalkulieren und bewerten
d)
Belege unterscheiden, den jeweiligen Geschäftsvorgängen zuordnen, rechnerisch und sachlich prüfen sowie einfache Buchführung anwenden
e)
Zahlungen unter Berücksichtigung der Zahlungsbedingungen vorbereiten
f)
Rechnungen vorbereiten
g)
betriebliche Investitions- und Finanzierungsentscheidungen erläutern
5
Abschnitt B: integrative Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Nr.		Teil des
Ausbildungsberufsbildes		Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte
in Wochen
im Ausbildungsjahr
123
1234
1Berufsbildung, Arbeits-
und Tarifrecht
(§ 4 Absatz 3 Nummer 1)
a)
Bedeutung des Ausbildungsvertrages erklären, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung
b)
gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
c)
Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
d)
wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
e)
wesentliche Bestimmungen der für den Ausbildungsbetrieb geltenden Tarifverträge nennen
2Aufbau und Organisation
des Ausbildungsbetriebes
(§ 4 Absatz 3 Nummer 2)
a)
Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebes erläutern
b)
Grundfunktionen des Ausbildungsbetriebes wie Beschaffung, Fertigung, Absatz und Verwaltung erklären
c)
Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen
d)
Grundlagen, Aufgabe und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes beschreiben
3Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
(§ 4 Absatz 3 Nummer 3)
a)
Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zur Vermeidung der Gefährdung ergreifen
b)
berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden
c)
Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten
d)
Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
während
der gesamten
Ausbildung
4Umweltschutz
(§ 4 Absatz 3 Nummer 4)		Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere
a)
mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
b)
für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden
c)
Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen
d)
Abfälle vermeiden, Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
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