Anlage 4 (zu den §§ 32 und 33 sowie 41, 42) Käsestandardsorten

(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 32 - 40)

Vorbemerkung:

Die in dieser Anlage enthaltenen Käsestandardsorten sind nach den Anforderungen an die jeweils benannte Käsegruppe oder Käseart sowie an die jeweils festgelegte Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie festgelegten sonstigen Eigenschaften herzustellen. Im Falle der Verwendung von Milch und Milchprodukten anderer Tierarten als Milchkühen darf von den für die jeweilige Käsestandardsorte in Spalte 8 festgelegten sonstigen Eigenschaften abgewichen werden, soweit dies durch die verwendete Milch sowie die verwendeten Milchprodukte zwingend erforderlich ist und sich die Natur der Käsestandardsorte nicht ändert. Nicht verwendet werden dürfen Raucharomen und färbende Lebensmittel. Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie Mischungen hieraus dürfen nur verwendet werden, wenn sie in der Spalte „Herstellungsweise“ aufgeführt sind. Ausgehend von dem in § 27 Absatz 5 bestimmten Höchstanteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der hergestellten Käsereimilch gelten folgende Höchstgrenzen für den Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der jeweils aus der Käsereimilch hergestellten Käsestandardsorte:

18,5 Prozent bei den Käsestandardsorten der Käsegruppe Frischkäse sowie

5 Prozent bei allen übrigen Käsestandardsorten des Abschnitts A und den Käsestandardsorten des Abschnitts C.

Abschnitt AKäsestandardsorten der Käsegruppen
Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse

1	2	3	4	5	6	7	8
Käsegruppe	Käsestandardsorte	Herstellungsweise	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
			Fettgehaltsstufen	Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses und bei der Käsestandardsorte Speisequark zusätzlich der Mindestgehalt an Eiweiß im Massenanteil des Enderzeugnisses	Herstellungsgewicht	Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)	A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse: A = Aussehen B = Gefüge C = Geruch und Geschmack
Hartkäse	Emmentaler	–	Vollfettstufe	60	40 bis 130 kg	2 Monate	A	Grifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B	Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig
C	Mild aromatisch, nusskernartig
	Bergkäse	–	Mindestens Vollfettstufe	62	15 bis 50 kg	3 Monate	A	Grifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen
B	Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig
C	Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig
Cheddar (Chester)	–	Vollfettstufe Rahmstufe	60 62	–	3 Monate	A	Lückenlos geschlossene Oberfläche
B	Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend
C	Schwach säuerlich bis leicht pikant
Schnittkäse	Gouda	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 30 kg	5 Wochen	A	Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B	Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsengröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig
C	Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich
	Edamer	–	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 20 kg	5 Wochen	A	Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B	Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsengröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse
C	Mild und rein, nicht säuerlich
Tilsiter	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	49 53 55 57 61	1,5 bis 20 kg	5 Wochen	A	Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos
B	Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig
C	Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer
Wilstermarschkäse	–	Vollfettstufe Rahmstufe	53 56	1,5 bis 20 kg	4 Wochen	A	Glatte Oberfläche, auch rindenlos
B	Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung
C	Leicht säuerlich und leicht herb
Halbfeste Schnittkäse	Steinbuscher	–	Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	44 50 53	200 bis 1 000 g	3 Wochen	A	Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere
B	Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig
C	Mild bis leicht pikant
Edelpilzkäse	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	48 50 55	2 bis 5 kg	5 Wochen	A	Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein
B	Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig
C	Pikant bis stark pikant
Butterkäse	–	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	48 50 55	250 g bis 20 kg	–	A	Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen
B	Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift
C	Mild und feinsäuerlich
Weichkäse	Camembert	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	38 42 44 46 52	80 bis 400 g	–	A	Gleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
B	Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig
C	Mild aromatisch
Brie	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	44 46 52	1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000 g zulässig	–	A	Gleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
B	Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig
C	Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant
Romadur	–	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	35 38 42 44 46 52	80 bis 180 g	–	A	Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
B	Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit
C	Mild bis leicht pikant
	Limburger	–	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	35 38 42 44 46	180 bis 1 000 g	–	A	Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
B	Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit
C	Würzig bis pikant
Frischkäse	Speisequark	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch oder daraus anfallender Molke Gewürze, Kräuter,natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus	Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	18/12,0 19/11,3 20/10,5 22/9,7 24/8,7 25/8,2 27/8,0 30/6,8	–	–	A	Milchig-weißer bis rahmgelber Farbton
B	Teig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagen, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein
C	Leicht rein milchsauer
Schichtkäse	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch	Viertelfettstufe und höhere Fettgehaltstufen	–	–	–	A	Milchig-weißer bis rahmgelber Farbton
B	Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig
C	Rein milchsauer
	Rahmfrischkäse	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch	Rahmstufe	39	–	–	A	Milchig-weißer bis schwachgelber Farbton
B	Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig
C	Leicht feinsäuerlich
Doppelrahmfrischkäse	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch	Doppelrahmstufe	44	–	–	A	Wie Rahmfrischkäse
B	Wie Rahmfrischkäse
C	Wie Rahmfrischkäse

Abschnitt BKäsestandardsorten der Käseart Sauermilchkäse

1	2	3	4	5
Käsestandardsorte	Herstellungsweise	Beschaffenheit		Sonstige Eigenschaften
		Fettgehaltsstufe	Herstellungsgewicht	A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack
Harzer Käse, Mainzer Käse	Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ „Gelbkäse“) Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus	Magerstufe	25 bis 125 g	A	Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere
B	Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester Teig
C	Mild pikant bis pikant
Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse	Herstellung zulässig als Typ „Gelbkäse“ und als Typ „Edelschimmelkäse“ (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ „Edelschimmelkäse“ Reifung nur mit Camembertschimmel Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus	Magerstufe	25 bis 125 g	Als Typ „Gelbkäse“ Eigenschaften wie Harzer Käse. Als Typ „Edelschimmelkäse“ folgende Eigenschaften:
A	Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt
B	Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester Teig
C	Mild-aromatisch bis leicht pikant

Abschnitt CKäsestandardsorten der Käseart Pasta-filata-Käse

1	2	3	4	5	6	7
Käsestandardsorte	Herstellungsweise	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Fettgehaltsstufen	Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses	Herstellungsgewicht	Mindestalter	A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack
Provolone	Gereift	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 51 53 55	0,3 bis 50 kg	15 Tage	A	Rund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend
B	Wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb
C	Mild bis pikant
Mozzarella	Nicht gereift, auch in Aufgussflüssigkeit	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	24 26 29 31 34 38	–	–	A	Weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
B	Teig weich bis elastisch, faserige Struktur
C	Arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich
Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)	Nicht gereift	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	36 38 40 42 44 46	–	–	A	Weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
B	Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur
C	Arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich